和三盆 恵菓和三盆
恵 菓

和三盆糖

和三盆糖は何からできているかご存知ですか?

埼玉県越谷市の和菓子屋「和三盆恵菓」のみどりです。

「和三盆 恵菓(わさんぼんけいか)」という当店の名前にも入っております和三盆糖。

その原料の細黍(ほそきび)ですが、現在栽培されているものは主に2種類あります。

※細黍(ほそきび)
四国東部で栽培される、細く特有の風味を持ったサトウキビ。
地元では一般的な太いサトウキビに対してこう呼ばれているそうです。

写真は収穫時の太さ。親指ほどしかありません。

◆竹蔗(ちくしゃ)
・主に香川東部の和泉砂岩(いずみさがん)という水はけの良い砂地で栽培されている。
・上品で淡白な味わいが特徴。


◆竹糖(ちくとう)
・四国の在来種と言われているサトウキビの品種。竹蔗よりも更に細い。
・主に徳島県で栽培されている。
・上品さの中に野生的な黍(きび)そのもの生きた香りを感じる。


この2種を「和三盆 恵菓」では、竹蔗から作られる和三盆と、竹糖から作られる和三盆を商品の特性に合わせて使い分けております。

現在は栽培量が少なくなった細黍ですが、店主の故郷である香川の両親が子供の頃、それぞれの家庭でこの和三盆糖の原料である細黍を栽培していました。

毎年年末の今頃の時期に、収穫した黍を近所の製糖所へ持っていき、郷味砂糖(ごみざとう)という、黒糖状の砂糖に製糖して家庭用として使っていたと言います。

香川・徳島の食文化に根付いている和三盆糖(郷味砂糖)ですが、安価な上白糖が流通されるようになってからは、各家庭で手作りしていたお砂糖は姿を消し、自家用に細黍を栽培する家庭は減っていきました。

自家栽培をされている家庭がどれくらいあるかは定かではありませんが、現在「竹糖」の苗は一般流通しておりません。

製糖所の契約農家さんだけが所有することができ、収穫した黍は全て納めるという場合が多いのです。

なぜ、そのような形を取るのでしょうか?

和三盆糖はその規格が細かく決められてない為、このように生産者が「誇り」をもって本物の原料・製法・味を守っているというわけですね。

実際、「和三盆」が全国的に人気が出てからというもの、その名前が独り歩きしてしまい、竹糖100%の和三盆糖の味わいを知らないお客様が増えているのも現状です。

和三盆糖はその栽培で除草剤を使えなかったり(全て手作業で雑草を抜き取る徹底ぶり)、小ぶりで細いため収穫量が少ない、製糖に手間がかかる…などの理由から、一般小売価格が上白糖が200〜300円なのに対して、2,800〜10,000円と10倍以上になります。

お干菓子を作る場合、そういった価格面の理由もありますが、扱いやすさから、多くの場合「片栗粉」「米粉」「餅粉」などの“つなぎ”を加えます。

和三盆 恵菓でも、和三盆の風味を活かせるよう、香りの無い“つなぎ”となる素材を探して試作を重ねましたが、見つけることが出来ませんでした。

そのため、当店では「ふりだし」「ぼんぼん」どちらの商品にもつなぎは使用せず、和三盆糖と、蜜(水と少量の水飴を煮詰めたもの)だけで干菓子を真心こめてお造りしております。

https://wasanbon-keika.shop-pro.jp/?pid=121861775

 

恵菓’s Point

①各種フレーバーには、和三盆糖の風味と合う天然素材を厳選し加えている
②添加物や合成着色料は使用していない
③プレーンタイプには、より黍の味わいを感じる竹糖100%の和三盆糖を使用

 

まだ、和三盆糖をお試しになったことの無い方は、“ぼんぼん”のプレーンタイプ「阿波の白」を。

和三盆糖をよくお召し上がりになる方は、“一番搾り”の竹糖から作った和三盆糖を蜜だけを加えてお干菓子に仕上げた“ぼんぼん”「空(くう)」をぜひ一度お試しください!
※空は店舗限定商品です。

 

きっと、和三盆の新たな魅力に出会えることをお約束します♪

和三盆恵菓(わさんぼんけいか)
〒343-0843
埼玉県越谷市蒲生茜町23-2 WAnest W102
070-4814-4833
info@wasanbon-keika.com

和三盆糖

和三盆糖って一体なに?

こんにちは。
和三盆恵菓の碧です。

当店の店名にも入っております「和三盆」。
あなたはご存知でしたか?

実を言いますと、私は当店の主人と出会うまで和三盆糖について、辞書通りの言葉でしか知りませんでした。

初めて本物の和三盆糖をいただいた時の印象を、ピカッと光るように、口の中で覚えています。

いわゆる「お砂糖」というイメージではありませんでした。

それはまるで良質な大吟醸酒を口にした時のような感覚。
キメ細やかで滑らかな舌触り、黍(きび)本来の旨みと、華やかな香りがふわっと広がりました。

…以前、和三盆恵菓で「和三盆」の可能性を探る為にアンケートを行いました。
今までに87名もの方にお答えいただきましたが、「和三盆はご存知でしたか?」のご質問に対して下記のように意外な結果だったのです。

知っていた…74名
名前だけ知っていた…5名
知らなかった…8名

あなたは、いかがでしょうか?

関東地方では認知度が低いと思っていた和三盆糖ですが・・・
意外にも知れ渡っていることに驚きです!

そして、何だか嬉しくなりました!

そんな和三盆をもっと知っていただきたく、原料と製法をご説明します。

◆原料

和三盆の原材料であるサトウキビは在来品種「竹糖(ちくとう)」です。イネ科(シネンセ種)に属する品種で沖縄などで栽培されているサトウキビ(オフィシナルム種)とは品種が異なります。

竹糖の背丈は2m弱で太さも大人の人差し指ほどしか無く、その細さゆえ地元では「細キビ」と呼ばれます。

沖縄などで栽培されているサトウキビは背丈が高く太いのでそこからは大量の搾り汁をつくることができますが竹糖(ちくとう)はそれとは正反対なので少しの搾り汁しか取れずそこから作られる和三盆は更に貴重となります。
※竹糖は除草剤を使用すると枯れてしまうので、除草も全て手作業でされているそうです!


◆製法

① 黍を搾り、釜で煮詰めて褐色の白下糖(しろしたとう。黒砂糖と同じ含蜜等)という状態にします。

② お盆の上で適量の水を加えて練り上げて、程よい蜜量に調整すると同時に、砂糖の粒子を細かくする「研ぎ」という作業をします。最近ではこの工程は機械で行われる事が多いようです。

③ 研いだ砂糖を麻の布に詰め「押し舟」という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、黒い糖蜜を抜いていきます。

この作業を数度繰り返し、最後に乾燥させ完成となります。
盆(作業台)の上で砂糖を3度ほど「研ぐ」ことが「和三盆」の名の由来になっていると伝えられていますが、最近では製品の白さを求めて5回以上「研ぎ」と「押し舟」が行われています。

このようにして作られる和三盆糖。
素材や製法など、製糖所ごとに味に特徴があります。

当店では、
☆香川県産和三盆糖…ばいこう堂製「さぬき和三宝糖」
★徳島県産和三盆糖…服部製糖所製「白菊印和三盆」「大無類和三盆」
この2社のものを使用しています。

店頭で和三盆糖の食べ比べもできますので、機会がございましたらお店へ足をお運びください!

…和三盆糖(お干菓子)は主人にとっての原点です。

お干菓子はシンプルなだけに奥が深く面白い。
地味ではありますが、可能性を秘めたお菓子と考えています。

最近では「糖」と言うと、健康を害するという様なイメージが浸透しています。

しかし、和三盆糖は香川、徳島の大地・空気・瀬戸内海の恵をいっぱいに吸収したエネルギーの塊!

栄養学では測りきれない力を持ったお菓子だと感じています。

2017年10月に開店する「和三盆 恵菓」
これから和三盆の魅力を日々お届けして参ります。